Ponoć być w Krakowie i nie spróbować obwarzanka krakowskiego, to jak być w Paryżu i nie skosztować bagietki. Wypiek – mimo długiej historii wytwarzania, jest atrakcją turystyczną i przysmakiem także we współczesnych czasach. Doczekał się nie tylko unijnego certyfikatu, ale nawet swojego święta i muzeum - tuż obok Starego Kleparza - najstarszego placu targowego Krakowa. Założyła je Marta Krzyżek-Siudak, której serce rodowitej krakowianki podpowiedziało, że taki rarytas trzeba promować. O tym, jak rozpoznać prawdziwego obwarzanka krakowskiego i czym różni się on od precla czy bajgla, opowiedziała Marii Sikorskiej, autorce telewizyjnego programu Z klimatem i z pasją.

Jak to się stało, że założyłaś Żywe Muzeum Obwarzanka?

- Jestem krakuską kochającą swoje miasto i oczywiście kocham obwarzanki krakowskie. Są lubiane, a ich smak doceniają zarówno mieszkańcy miasta, jak i turyści. Obwarzanek ma nawet swoje święto w Krakowie, które od 2018 roku odbywa się cyklicznie na Małym Rynku. To okazja, by dowiedzieć się więcej o dziedzictwie kulinarnym Krakowa oraz spróbować potraw, w których wykorzystano obwarzanka. Obwarzanki kupuje się w Krakowie wprost ze specjalnych przeszklonych wózków, które można znaleźć niemal na każdym rogu. Do sprzedaży trafiają wczesnym rankiem, jeszcze ciepłe, a najsmaczniejsze są przez parę godzin po wypieku, gdyż szybko czerstwieją. Powszechnie wiadomo, że obwarzanki najlepiej smakują oczywiście w Krakowie. Kilka lat temu, odwiedziłam Żywe Muzeum Piernika w Toruniu, bardzo mi się tam spodobało i stwierdziłam, że Kraków też powinien zadbać o swój symbol i skarb. Nasze muzeum istnieje od 2017 roku. Odwiedzają nas tłumy.

Obwarzanek krakowski to nasza narodowa duma z unijnym certyfikatem. W 2010 roku, decyzją Komisji Europejskiej, został wpisany do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG).

- Wniosek o jego rejestrację, zgłosiła grupa piekarzy działających przy Jurajskiej Izbie Gospodarczej. Specyfikacja Obwarzanka Krakowskiego ściśle określa jego kształt, wagę oraz proces wytwarzania, a certyfikat mogą uzyskać piekarze wyłącznie z miasta Kraków oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Znak ChOG jest przyznawany produktom regionalnym z danego regionu, przy czym wystarczy, że tylko jedna faza ich wytwarzania odbywa się w określonym w nazwie regionie. W przypadku obwarzanka, cała produkcja musi odbywać się wyłącznie na terenie miasta Kraków oraz powiatów krakowskiego i wielickiego, ale – przykładowo, mąka do jego produkcji może pochodzić z innej części Polski. Używana jako posypka sól, pochodzi z terenów Polski – sól kłodawska, wielicka, bocheńska. Aby otrzymać prawo do używania znaku/oznaczania produktu odpowiednim znakiem zgodności, producent musi poddać się kontroli i uzyskać certyfikat. Produkty regionalne to produkty wytwarzane tylko w niektórych regionach Unii Europejskiej, a ich nazwa i metody wytwarzania są prawnie chronione. Certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne oznacza, że dany produkt posiada szczególną jakość, reputację lub inne cechy związane z miejscem jego pochodzenia.

Zdradź tajemnicę, jak rozpoznać, czy mamy do czynienia z prawdziwym obwarzankiem krakowskim?

- Nie każde kółko to obwarzanek, a ten autentyczny na odwrocie ma charakterystyczne podłużne ślady po pieczeniu na ruszcie. Podróbki, wytwarzane maszynowo, na odwrocie mają małe kółeczka.

Obwarzanek krakowski często nazywany jest preclem czy bajglem, a to błąd.

- Dokładnie! Precle wywodzą się z północnych Włoch lub południowej Francji. Przypominają ósemkę, to chrupiący wypiek. Bajgle to pieczywo żydowskie wypiekane od XVII wieku, które prawdopodobnie pochodzi z Krakowa, w którym także wymyślono obwarzanki. Obwarzanki i bajgle mają kształt pierścienia, co może być dla nas mylące, ale bajgle są lepione z jednego paska ciasta, a obwarzanki są plecione z dwóch lub więcej pasków. Różni je też średnica otworu. Bajgle mają mniejsze niż obwarzanki - do 3 cm. otworu. Dodatkowo, obwarzanka ma fakturę splotu, a bajgle są gładkie i miękkie. Różnicę widać więc na pierwszy rzut oka.

Tego też uczycie w Żywym Muzeum Obwarzanka?

- Tak! Można u nas zobaczyć stare zdjęcia ze sprzedaży obwarzanków w różnych miejscach Krakowa, stare przepisy, a także poznać historię obwarzanka, dowiedzieć się niemal wszystkiego o tajnikach robienia tego przysmaku, skosztować go, a podczas warsztatów - samodzielnie go przygotować. Krakowski obwarzanek ma dokładnie określony kształt i wagę. Średnica powinna mieć od 12 do 17 cm, grubość splotu od 2 do 4 centymetrów. Wypiek ma być nie lżejszy niż 80 i nie cięższy niż 120 gram. Obwarzanek ma kształt spiralnie skręconego pierścienia, posypany jest makiem, solą lub sezamem, a jego nazwa związana jest ze sposobem przygotowywania ciasta, które jest obgotowywane, czyli obwarzane w wodzie. Każdy ma inny kształt - ze względu na ręczne obrabianie i formowanie ciasta. Mówi się, że obwarzanki krakowskie są jak płatki śniegu – nie ma dwóch takich samych.

Chcesz przeczytać cały artykuł?

https://agronomist.pl/artykuly/obwarzankowe-love

https://agronomist.pl/