Mam w życiu jedną misję: tradycję – szczerze i krótko opowiada Mariola Zubrzycka, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego, które ubiegało się o nadanie cebularzowi lubelskiemu unijnego certyfikatu. Nie bez powodu mówi się o niej, że jest strażniczką lubelskich smaków. Aktywnie promuje regionalne produkty. Dba również o to, by do zakamarków niepamięci nie wpadły ważne smaki. O swoich działaniach i lubelskiej kuchni, opowiedziała Marii Sikorskiej, autorce telewizyjnego programu Z klimatem i z pasją.

Są takie smaki, które od wieków rozpieszczają podniebienia i receptury, których po prostu nie da się podrobić. Wśród nich jest cebularz lubelski.

- To jeden ze znaków rozpoznawczych Lubelszczyzny. Jego początki sięgają czasów króla Kazimierza Wielkiego. Podobno, jak głosi legenda, pewnego razu zmęczony łowami władca, zawitał w progi domu skromnej żydówki Esterki, która nie miała go czym podjąć. Gospodyni, w pośpiechu zagniotła ciasto drożdżowe, posypując je tym, co miała pod ręką, czyli cebulą i makiem. Wypiek ponoć przypadł Kazimierzowi do gustu i w ten sposób Esterka zdobyła jego miłość i względy, a kuchnia żydowska kolejny przysmak.

Cebularz na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych trafił w 2007 roku, a 7 lat później, stał się produktem posiadającym Chronione Oznaczenie Geograficzne. To właśnie Pani walczyła o przyznanie mu tego unijnego certyfikatu.

- Dokładnie, teraz wytwarzam go w mojej rzemieślniczej piekarni z tradycjami w Kraczewicach Prywatnych. Tylko dawniej wypiekano go w piecach opalanych drewnem, a teraz jest tworzony w nowocześniejszych zakładach produkcyjnych. Formuje się go ręcznie, z należytym poszanowaniem tradycji. Zwracamy uwagę na zachowanie proporcji. Obowiązkowo, średnica placka musi wynosić 15-20, a jego grubość (jednakowa na całym obwodzie) – ok. 1,5 centymetra. Proces wytwarzania cebularza jest żmudny i wymaga cierpliwości. Uparliśmy się razem z mężem, by cebularz lubelski został zarejestrowany i zastrzeżony w Unii Europejskiej. Udało się, choć nie było łatwo. Wielka radość i wzruszenie. Wyróżnienie to jest przyznawane produktom wysokiej jakości. Wtedy, w 2014 roku, na Lubelszczyźnie, tylko miody pitne mogły pochwalić się takim oznaczeniem. Dzięki niemu, cebularz jest prawnie chroniony. Ci, którzy go wytwarzają zgodnie z recepturą, mogą używać nazwy cebularz lubelski. Jedzenie to przecież tak ważna część naszej historii regionu. Pierwsze wzmianki o cebularzu lubelskim i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego placka, sięgają XIX w. Nazwa cebularza lubelskiego pochodzi od użytej do farszu cebuli (musi ona pochodzić z województwa lubelskiego). Przed II wojną światową, cebularze były wypiekane przez Żydów lubelskich, kazimierskich i zamojskich. Jednak receptura ich wypieku, rozprzestrzeniła się szybko po całej Lubelszczyźnie.

W czym tkwi tajemnica smaku cebularza lubelskiego?

- Można powiedzieć, że cała tajemnica cebularza tkwi w jego prostej recepturze. Cebularz lubelski wyrabiany jest z ciasta pszennego wyborowego, które charakteryzuje się dwukrotnie większym dodatkiem cukru i margaryny lub masła w porównaniu do zwykłego ciasta pszennego. Sercem cebularza jest farsz składający się z pokrojonej w grubą kostkę cebuli wymieszanej z makiem, solą i olejem roślinnym. Ma złocistą barwę oraz smak i zapach pieczonej cebuli. Co ważne, cebuli do cebularza się wcześniej nie przesmaża, tylko układa na placku surową, wymieszaną z makiem i szczyptą soli. Potem, bułeczki z farszem trafiają do pieca na piętnaście minut i gotowe. Palce lizać! Cebularz jest bardzo pożywny. Najlepiej smakuje na ciepło. Myślę, ze kiedyś zyskał taką popularność w naszym województwie, bo każdego na tę bułeczkę było stać. Mówi się nawet, że to był pierwszy fastfood. Przykładowo, pracownicy fabryk, kupowali cebularze za grosze, brali jeszcze ciepłe w paczuszce i jedli.

Choć minęło tyle czasu od stworzenia receptury cebularzy, smakiem podbijają serca kolejnych pokoleń.

- Dokładnie. Lubelszczyzna ma wiele wspaniałych produktów, dań. Piróg biłorajski, miody pitne, marchwiak z Kąkolewnicy, pierogi z bobu z Karczmisk, racuchy, parowańce, oranżadę. Mogłabym jeszcze długo wymieniać, bo lubelskie to region bogaty w tradycje, który łączy kultury różnych narodów. Przez jego obszar wiodły ważne szlaki handlowe, którymi przewożono od wielu wieków przyprawy korzenne, bursztyn, miody i nowinki kulinarne. To nie pozostało bez wpływu na kuchnię. Potrawy królujące na lubelskim stole, to efekt styku kultury wschodu z zachodem. Regionalna kuchnia lubelska jest kuchnią zdrową, ekologiczną, opartą na naturalnych produktach. Chcę, by o naszej bogatej historii kulinarnej nie zapomniano. Obalam także mit, że kuchnia lubelska jest ciężka, trudno przyswajalna. Jeżdżę na różne targi i promuję lubelskie smaki. To moja swoista misja. Mieszkańcy województwa lubelskiego są tak dumni z cebularza, jak górale z oscypka.

Chcesz przeczytać cały artykuł?

https://agronomist.pl/artykuly/lubelska-strazniczka-tradycji-kulinarnej

https://agronomist.pl/